Left direction
TROLLEY
TROLLEY
CASHEW NUT AUTOCLAVING MACHINE (ROTATING BARREL)
CASHEW NUT AUTOCLAVING MACHINE (ROTATING BARREL)
STEAM ON BATCH
STEAM ON BATCH
CONTINUOUS CASHEW NUT AUTOCLAVING MACHINE (CONVEY SCREW)
CONTINUOUS CASHEW NUT AUTOCLAVING MACHINE (CONVEY SCREW)
SIEVER SHAKER (SCREEN SHAKER)
SIEVER SHAKER (SCREEN SHAKER)
BOILER
BOILER
VACUUM PACKING TIN MACHINE
VACUUM PACKING TIN MACHINE
VACUUM PACKING MACHINE (PE)
VACUUM PACKING MACHINE (PE)
VACUUM PACKING MACHINE (COFFEE)
VACUUM PACKING MACHINE (COFFEE)
MEASURE MOISTURE
MEASURE MOISTURE
COFFEE SPINNER MACHINE
COFFEE SPINNER MACHINE
COFFEE GRINDING MACHINE
COFFEE GRINDING MACHINE
COFFEE GRINDING MACHINE
COFFEE GRINDING MACHINE
COFFEE FLOUR MIXING MACHINE
COFFEE FLOUR MIXING MACHINE
MEAL FLOUR MIXING MACHINE
MEAL FLOUR MIXING MACHINE
CASHEW PRESERVING MACHINE
CASHEW PRESERVING MACHINE
CASHEW DRYER
CASHEW DRYER
SCREENING MACHINE
SCREENING MACHINE
CASHEW ROASTING MACHINE
CASHEW ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
CASHEW GRADING MACHINE
CASHEW GRADING MACHINE
RAW CASHEW SIZE SORTING MACHINE
RAW CASHEW SIZE SORTING MACHINE
CASHEW CLASSIFY MACHINE
CASHEW CLASSIFY MACHINE
CASHEW CENTRIFUGE MACHINE
CASHEW CENTRIFUGE MACHINE
HUMIDIFIER
HUMIDIFIER
AUTOMATIC CASHEW SHELLING PROCESSING LINE
AUTOMATIC CASHEW SHELLING PROCESSING LINE
PNEUMATIC SCREW PUMP
PNEUMATIC SCREW PUMP
MÁY BÓC VỎ LỤA NHÂN ĐIỀU
MÁY BÓC VỎ LỤA NHÂN ĐIỀU
CASHEW SHELL SHOOTING MACHINE
CASHEW SHELL SHOOTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
COFFEE ROASTING MACHINE
SHELL PRESS MACHINE
SHELL PRESS MACHINE
CUTTING BLADE A,B,C,D
CUTTING BLADE A,B,C,D
OIL FRYING OVEN
OIL FRYING OVEN
TRAY DRYER
TRAY DRYER
ELEVATOR MACHINE
ELEVATOR MACHINE
AUTOMATIC FEEDER
AUTOMATIC FEEDER
COFFEE VIETNAM
COFFEE VIETNAM
CASHEW NUT CUTTING DESK
CASHEW NUT CUTTING DESK
Right direction
Home News & Events VAI TRÒ CỦA MỘT SỐ CHẤT HÓA HỌC TRONG CÀ PHÊ
Decrease font size  Default font size  Increase font size 
VAI TRÒ CỦA MỘT SỐ CHẤT HÓA HỌC TRONG CÀ PHÊ Print
hydratcarbon: Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là các đường saccharose, glucose...

Trong quá trình rang các hydratcarbon biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.

Các chất béo: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline.

Các acid: Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.

Các loại protein: Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, …. Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.

Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay đổi. Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loại vitamine.

Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene.

Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh, …những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.

Nguồn tin: Tổng hợp

 

 

Survey

Which of our product lines you care most?
 

Statistics

Content View Hits : 294021

Access Infor

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterToday133
mod_vvisit_counterThis week332
mod_vvisit_counterThis month3966
mod_vvisit_counterAll538898

Số người trực tuyến

We have 36 guests online

Contact

SONVIET COMPANY

  • Hot line : +8498 4439 233 

M/s AQUAGEM COMPANY

  • Add : W203 , Wonder Futura , Mumbai - Bangalore Highway , Pune 411038 , India 
  • Tel : +91 9822064414